La truite, poisson endémique des cours d’eau français, c’est avant tout la truite Fario ! Poisson fragile qui a besoin d’une eau fraîche et de bonne qualité, elle évolue naturellement à la naissance des cours d’eau.
La période naturelle de reproduction de la truite s’étend de mi-Novembre à début Janvier. Les œufs mettront environ 1 mois et demi pour éclore et donner naissance à de petits alvins. La prédation est importante, que ce soit au stade d’œufs ou d’alvins. La température de l’eau jouant un rôle important dans la croissance de la truite, celle-ci grandira logiquement plus vite en plaine qu’en montagne.
La truite Fario, porte dans ses gènes, un caractère sauvage qui complique l’élevage. Afin de rationaliser les coûts d’élevage, la truite arc en ciel sera importée des Etats-Unis au cours du XIXe siècle. C’est un poisson plus vorace mais supportant mieux les écarts de température, et il faudra environ 14 mois pour amener une truite au stade « portion » (environ 250 gr), deux ans pour obtenir de beaux filets de 300/400 gr et 3 ans pour en faire des pavés ou de la truite fumée. Elle atteindra alors un poids de 2.5 à 3 kg.
Dans son milieu sauvage, la truite bénéficie naturellement de l’oxygène qui lui est nécessaire ainsi que de sa nourriture (vers, insectes et poissons). La truite fait partie des animaux carnassiers et elle consomme principalement d’autres poissons.
En élevage, l'idée est de reproduire le même schéma et de donner à nos poissons des conditions qui soient le plus proches possible de ce que la nature pourrait leur offrir. Adeptes d’une méthode raisonnée, nous utilisons un aliment à base de poissons marins, issus de la pêche ou de morceaux non valorisés dans les sites de transformation de poissons.
Toujours dans une logique raisonnée et la plus proche possible des conditions naturelles, l’eau du ruisseau coule à travers la pisciculture pour apporter l’oxygène nécessaire aux poissons.
Le nourrissage raisonné laisse le temps aux poissons de grossir à leur rythme. Quand un élevage industriel peut obtenir une truite portion en 9 mois, nous leur laissons 14 mois. Il en est de même pour les grosses truites destinées au fumage. Il faudra 3 années à Borrèze pour leur laisser le temps de grossir quand techniquement deux années serait réalisable !
Il en va de la qualité de la chair, qui sera moins grasse et de meilleure qualité si on laisse le temps à la truite de grandir sans la pousser. Le produit roi est en effet le fumage qui exige une chair exceptionnelle et permet d’offrir un produit goûteux et proche du saumon, tout en étant moins gras et plus fin.
Crémeux d’Esturgeon. Produit tartinable pour l’apéritif. Riche en poisson (40% d’esturgeon dont 24% de fumé). Idéale sur un pain toasté.
Truite fumée. Truite élévée lentement en Dordogne, Salage au sel sec , fumage délicat au bois de hêtre. Moins grasse que le saumon, la truite conserve des caractéristiques identiques (Oméga 3) tout en proposant un goût plus fin et subtil.
Œufs de truite. Ponte naturelle entre Novembre et Janvier. Salage délicat pour des œufs juste fermes avant qu’ils ne libère toute leur saveur en bouche .
Truite fumée parfumée au 5 baies. Truite élévée lentement en Dordogne, Salage au sel sec , fumage délicat au bois de hêtre. Moins grasse que le saumon, la truite conserve des des caractéristiques identiques (Oméga 3) tout en proposant un goût plus fin et subtil.
La pisciculture des Eaux de l’Inval est située en Dordogne, sur la commune de Borrèze, un petit village de 400 habitants en limite du Quercy. L’Inval, dont elle tire son nom mais surtout son eau pure, est un petit ruisseau de première catégorie qui irrigue la vallée et prend sa source 1,5 km en amont.
Son écrin de verdure et la proximité de la source du ruisseau en font un endroit privilégié qui donne aux Eaux de l’Inval toute leur pureté et leur fraîcheur.
L’exploitation est bordée de collines hérissées de petits chênes noirs, aucun doute, nous sommes dans le Périgord Noir ! Et la proximité de Sarlat ou Montignac en fait un lieu touristique tout au long de l’année, particulièrement apprécié en période estivale.
Les truites de 14 mois sont prêtes à être consommées en l’état, nous les proposons à la consommation ou les laissons grossir.
À deux ans, entre 900 gr et 1.5 kg, les truites donnent de beaux filets. À partir de 2.5 kg, aux alentours des 3 ans, elle permettra d’en tirer de beaux pavés ou bien d’utiliser les filets pour être fumés et tranchés.
L’abattage se fait par électrocution sur la pisciculture, les poissons sont conduits dans notre laboratoire agréé CE, pour y être préparés.
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